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肉品嫩度的評(píng)價(jià)指標(biāo)及其影響因素

來源: 山東三體儀器有限公司    2023年12月06日 11:00  

  肉品嫩度是衡量肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,它直接影響到消費(fèi)者的口感和食品加工企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)。為了提高肉品的嫩度,首先需要了解肉品嫩度的評(píng)價(jià)指標(biāo)及其影響因素。

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  一、肉品嫩度的評(píng)價(jià)指標(biāo)

  剪切力:剪切力是指肉品在咀嚼過程中所承受的力度,通常以牛頓為單位表示。剪切力越小,說明肉品越嫩,反之則越老。

  拉伸力:拉伸力是指肉品在咀嚼過程中所能承受的拉力,通常以牛頓為單位表示。拉伸力越大,說明肉品的韌性越好,口感也越好。

  壓縮力:壓縮力是指肉品在咀嚼過程中所能承受的壓強(qiáng),通常以帕斯卡為單位表示。壓縮力越大,說明肉品的硬度越大,口感也越差。

  穿透力:穿透力是指肉品在咀嚼過程中所能承受的穿插力度,通常以牛頓為單位表示。穿透力越大,說明肉品的穿透性越好,口感也越好。

  二、肉品嫩度的影響因素

  肉品本身的質(zhì)地和結(jié)構(gòu):肉品的嫩度與其本身的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。肌肉纖維的粗細(xì)、纖維間結(jié)締組織的多少以及脂肪含量的多少都會(huì)影響肉品的嫩度。一般來說,肌肉纖維較細(xì)、結(jié)締組織較少、脂肪含量適中的肉品嫩度較好。

  動(dòng)物的種類和品種:不同種類和品種的動(dòng)物,其肌肉纖維的粗細(xì)、結(jié)締組織的分布以及脂肪含量等都有所不同,因此肉品的嫩度也不同。例如,豬肉的肌肉纖維較細(xì),脂肪含量適中,因此嫩度較好;而牛肉的肌肉纖維較粗,脂肪含量較少,因此嫩度相對(duì)較差。

  飼養(yǎng)條件和環(huán)境:動(dòng)物的飼養(yǎng)條件和環(huán)境也會(huì)影響肉品的嫩度。例如,飼養(yǎng)過程中飼料的質(zhì)量和營養(yǎng)均衡性、飼養(yǎng)時(shí)間、飼養(yǎng)環(huán)境等都會(huì)影響肉品的嫩度。如果動(dòng)物在飼養(yǎng)過程中得到了充足的營養(yǎng)和適當(dāng)?shù)腻憻?,其肌肉纖維會(huì)更加發(fā)達(dá),結(jié)締組織也會(huì)更加豐富,從而提高了肉品的嫩度。

  加工條件和方式:肉品的加工條件和方式也會(huì)影響其嫩度。例如,屠宰過程中對(duì)肌肉纖維的破壞程度、加熱溫度和時(shí)間等都會(huì)影響肉品的嫩度。如果加工過程中使用了適當(dāng)?shù)奶砑觿┗蚺腼兗记桑梢愿纳迫馄返哪鄱取?/span>

  保存方式和時(shí)間:肉品在保存過程中會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)和物理變化,如脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性等,這些變化會(huì)影響肉品的嫩度。如果保存時(shí)間過長或保存方式不當(dāng),會(huì)導(dǎo)致肉品老化或變質(zhì),從而降低了其嫩度。

  肉品嫩度測(cè)定儀是一種專門用于食品、肉制品、面制品等領(lǐng)域的嫩度測(cè)定的儀器。它采用全自動(dòng)操作模式,以電腦界面進(jìn)行操作,能夠快速、準(zhǔn)確地測(cè)定肉品的嫩度,模擬人的牙齒對(duì)肉品及各種食品的咀嚼得到相對(duì)于的剪切值后表達(dá)食品的嫩度范圍,是一款功能齊全、操作簡便、準(zhǔn)確可靠的嫩度測(cè)定儀器。如果你也有需要,點(diǎn)擊此處進(jìn)入客服咨詢專線,了解更多產(chǎn)品詳情。

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